На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Пропорции счастья

17 609 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Баканин
    Когда шедевры искусства погибают в огне - это прискорбно. Но в данном случае, может, не о чем жалеть?«Картины для унив...
  • Алеся Кутушова
    Спасибо огромное! Я обожаю резню (но законы понимаю, всё впорядке). Мне было очень приятно читать этот хорошо оформле...Топ-10 изощренных...
  • kvark1 Трифонов
    http://www.alstone.ru/3.htmlКамнерезное искус...

Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни



 

В Сибири стараются соблюдать кулинарные традиции, заложенные с давних времён. И это – не дань истории, скорее – это признание вкусовых качеств традиционной сибирской кухни. Многие блюда в своё время появились здесь по необходимости. Технология их приготовления была продиктована местными условиями жизни: суровыми морозами и большими расстояниями между населёнными пунктами.

Фаст-фуд по-сибирски


 
Настоящие сибирские пельмени делали непременно небольшими. / Фото: www.domoidostavim.ru

Настоящие сибирские пельмени делали непременно небольшими. / Фото: www.domoidostavim.ru

 

Первым блюдом, которое приходит на ум при воспоминании о сибирской кухне, - это пельмени. Однако технология их приготовления сегодня и 100 лет назад это две большие разницы. Сибиряки готовили пельмени по особому рецепту. Во-первых, фарш непременно включал в себя четыре вида мяса, в том числе обязательным было мясо дичи двух видов, пернатой и снедой.

Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.

 
Перед заморозкой пельмени обжаривали. / Фото: www.времмя-есть.рф

Перед заморозкой пельмени обжаривали. / Фото: www.времмя-есть.рф

 

И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.

Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.

 
Самовар «Походник». / Фото: www.meshok.net

Самовар «Походник». / Фото: www.meshok.net

 

В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.
Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. / Фото: www.eatsmarter.com

 
Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. / Фото: www.eatsmarter.com

 

Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.

Рыбные деликатесы


 
Рыба всегда присутствовала в меню сибиряков. / Фото: www.enafish.ru

Рыба всегда присутствовала в меню сибиряков. / Фото: www.enafish.ru

 

Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.
Строганина. / Фото: www.goru.travel

 
Строганина. / Фото: www.goru.travel

 

Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.

Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.
Чушь из стерляди. / Фото: www.timbudy.livejournal.com

 
Чушь из стерляди. / Фото: www.timbudy.livejournal.com

 

Сагудай - это традиционно тонкие, слегка присоленные ломтики замороженной рыбы. Благодаря посолу рыба получается как бы маринованной, чем и отличается от строганины или рубанины.
Настоящим же деликатесом у сибиряков считался тугунок – мелкая рыбешка рода сиговых. Её преимуществом является удивительных запах свежего огурца, который не позволяет спутать тугунка ни с одной другой рыбой. При этом солить тугунка тоже нужно уметь. 100 лет назад сибиряки солили эту рыбку, щедро пересыпая её ледяной крошкой.

 
Сагудай. / Фото: www.leverans.ru

Сагудай. / Фото: www.leverans.ru

 

Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.

Сибирский десерт


 
Любая трапеза обязательно должна заканчиваться чаепитием. / Фото: www.tea-terra.ru

Любая трапеза обязательно должна заканчиваться чаепитием. / Фото: www.tea-terra.ru

 

Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.

 
Чай в Сибири обязательно подавали со сладостями. / Фото: www.tk-podvorie.ru

Чай в Сибири обязательно подавали со сладостями. / Фото: www.tk-podvorie.ru

 

Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.

 

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:







И не забудьте:
Подписаться на мой Instagram
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх